Penulis: Laksmi Hartajanie

Dosen Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata

Pernahkah Anda memasak nasi, namun hasilnya tidak sesuai harapan? Inginnya nasi pulen tapi hasilnya nasi pera, dan sebaliknya. Atau dengan takaran air yang sama tapi nasi yang dihasilkan berbeda. Indonesia memiliki aneka varietas beras, ada yang pulen, pulen sedang, dan pera. Umumnya masyarakat Indonesia cenderung menyukai beras pulen dan pulen sedang, tetapi sebagian lagi khususnya orang Banjar lebih menyukai nasi pera.

Karakteristik beras

Bulir beras tersusun dari tiga bagian utama, yaitu sekam (perikarp), bagian dalam (endosperm), dan germ. Endosperm merupakan bagian terbesar dari beras, yang di dalamnya mengandung pati. Pati tersusun dari amilosa dan amilopektin. Perbedaan kandungan amilosa dan amilopektin menentukan tingkat kepulenan atau keperaan beras.

Beras yang mengandung amilosa tinggi menghasilkan nasi yang pera dan kering, sebaliknya beras yang mengandung amilosa rendah menghasilkan nasi yang lengket dan lunak. Selain dipengaruhi oleh kandungan amilosa dan amilopektin, tingkat kepulenan nasi juga dipengaruhi oleh rasio air yang ditambahkan pada proses penanakan. Sering terjadi proses penanakan mengalami kegagalan akibat kesalahan penambahan jumlah air.

Beras beramilosa sangat rendah dan rendah dikenal sebagai beras pulen. Beras beramilosa sedang disebut sebagai beras pulen sedang dan beras beramilosa tinggi disebut beras pera. Umumnya beras pulen memiliki bulir yang pendek sedangkan beras pera memiliki bulir yang panjang. Contoh beras yang tergolong beras pulen adalah beras Rojolele dan Mentik Wangi. Sementara yang tergolong beras pulen sedang adalah Sentra Ramos (IR 64), dan yang tergolong beras pera adalah IR 42 dan Unus Mayang. Beras pera lebih sesuai untuk diolah menjadi nasi goreng, nasi uduk dan lontong atau ketupat. Sedangkan beras pulen lebih cocok untuk sushi dan nasi kepal.

(Kiri-Kanan) Beras Rojolele, Beras Mentik Wangi, Beras Senta Ramos, dan Beras Unus Mayang. Foto: Ist.

Beras pulen lebih mudah dicerna, baik oleh manusia maupun oleh mikroorganisme. Itulah sebabnya orang membuat tape dari beras ketan, bukan beras biasa. Beras pulen juga lebih ‘mekar’ ketika ditanak. Itulah sebabnya rengginang lebih renyah dibandingkan kerupuk karak. Karena lebih mudah dicerna, maka secara umum beras pulen memiliki indeks glikemik yang lebih tinggi dibandingkan beras pera. Indeks glikemik adalah angka yang menggambarkan seberapa cepat makanan diubah menjadi gula darah. Artinya, beras pulen relatif lebih tidak bersahabat bagi penderita diabetes ketimbang beras pera.

Kualitas beras

Kualitas beras dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti mutu fisik, mutu tanak (cooking quality), dan mutu rasa (eating quality). Mutu rasa dan mutu tanak beras umumnya dipengaruhi oleh kandungan amilosa dan amilopektin yang terdapat di bulir beras.

Berdasarkan kandungan amilosa dan amilopektin, beras dibagi menjadi lima kelompok, yaitu: beras ketan (0-2% amilosa), beras beramilosa sangat rendah (2-12%), beras beramilosa rendah (12-20%), beras beramilosa sedang (20-25%), dan beras beramilosa tinggi (25-33%).

Mau nasi pulen atau pera? Semua tergantung selera dan jenis masakan. 

Tinggalkan Balasan