Mellia Harumi
Dosen Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang
Natto merupakan makanan fermentasi kedelai yang diperkenalkan ribuan tahun yang lalu di Jepang Utara. Natto menjadi perbincangan hangat di media sosial dan menjadi populer di Indonesia usai banyak masyarakat yang mencoba dan me-review rasa dan kenampakan dari natto yang tak biasa disantap di Indonesia.
Dilansir dari Google Trends, natto mulai banyak dicari dalam laman Google mulai tahun 2022 dan puncak popularitasnya terjadi pada Juli 2022 di seluruh dunia, di mana Indonesia menempati posisi ke-2 setelah Singapura sebagai negara dengan penelusuran topik “natto” terbanyak.
Proses pembuatan Natto dapat dikategorikan sebagai metode yang sederhana. Menurut Chan et al. (2021), natto ditemukan secara tidak sengaja di wilayah Tohoku Jepang pada abad kesebelas ketika kedelai yang direbus dan disimpan tidak sengaja dimakan dan ternyata rasanya enak.
Selama proses fermentasi, dihasilkan berbagai senyawa bioaktif yang berperan dalam memberikan efek kesehatan bagi tubuh, seperti anti-trombotik, anti-hipertensi, anti-diabetes, serta anti-penuaan.
Proses fermentasi natto dilakukan dengan bantuan bacillus subtilis natto. Selama proses fermentasi, dihasilkan berbagai senyawa bioaktif yang berperan dalam memberikan efek kesehatan bagi tubuh, seperti anti-trombotik, anti-hipertensi, anti-diabetes, serta anti-penuaan.
Hasil fermentasi kedelai memberikan aroma asam yang berasal dari senyawa yang mudah menguap, seperti asam isovalerat dan isobutirat, serta bau menyengat yang berasal dari pembentukan senyawa ammonia dari proses dekomposisi protein. Selama proses dekomposisi protein, beberapa peptida pahit akan terbentuk, sehingga menyebabkan natto terasa lebih pahit.
Aroma-aroma yang dihasilkan tersebut sulit untuk diterima bagi sebagian besar masyarakat. Tekstur yang lengket menjadi pengalaman yang berkesan bagi orang yang baru pertama kali mencicipi natto. Tekstur menyerupai jaring laba-laba dan kental bila diaduk berasal dari asam poliglutamat (y-PGA) yang terbentuk selama proses fermentasi.
